Macarons roses au chocolat noir

La 1ère fois que j'ai réalisé des macarons, c'était l'été passé. En allant faire des courses dans une grande librairie, je suis tombée sur un petit coffret intitulé " Macarons. Comme un pro, à la maison ". La première de couverture du livret ainsi que le contenu du coffret m'ont directement tapé dans l'oeil. Celui-ci contenait un thermomètre, une poche à douille et différents embouts pour la poche à douille.

Bref, ce bouquin était très encourageant : l'auteur raconte, photos à l'appui, comment bien réaliser chaque étape et l'importance de chacune. De plus, il a ajouté une section " Que faire avec les ratés ? ". La confection du macaron semblant inaccessible aux communs des mortels, je m'étais attardée sur cette section, assez intéressante bien que je trouve que la plupart des coques qu'il recycle sont plutôt réussies ... Je me suis donc lancée dans l'aventure des macarons au chocolat, sans trop croire à une possible réussite du premier coup. Et l'inattendu s'est produit ! Ils étaient très réussis et délicieux. Croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, avec une belle colorette. Vous pouvez juger par vous-même avec la photo ci-dessous. Mon seul reproche était la ganache. Je trouvais le goût du chocolat trop brut ! Ceci dit, tout l'entourage qui a eu l'occasion d'en manger était plus que ravi, et ça, c'est quand même le plus chouette !

Plus tard, j'ai voulu en réaliser des roses avec une ganache framboise. Il a donc fallu se lancer dans la chasse aux colorants alimentaires. Etant donné que je ne voulais pas attendre un délai de livraison des nombreux sites pour pâtisseries qui en fournissent, je me suis rabattue sur le colorant rouge liquide que l'on trouve dans tous les commerces.

Pour ce qui est du résultat, là, par contre, ce fut un vrai désastre. La colorette était inexistante et ils étaient croquants comme du biscuits. Et la ganache était bonne mais le bouquin ne mentionnant aucune étape d'élimination de pépins, je n'avais pas jugé nécessaire de le faire. Bref, rien à voir avec la douceur des premiers ! Pour ceux-là, je les avais alors recyclé comme le conseillait le bouquin. Dans un joli pot en verre : une couche de coques broyées surmontée d'une couche de ganache, d'une bonne couche de crème au chocolat, et le tout recouvert de coques broyées. Très beau et très bon. Mais quand ce n'est pas l'objectif initial, la déception est quand même là.

Voici alors le résultat de ma nouvelle expérience :

Hé oui, ils sont réussis ! Je vous confie donc la réalisation de ces très jolis macarons.

La ganache au chocolat

Je la prépare la veille afin de ne pas avoir à y penser le jour J. Egalement à faire la veille, séparer les blancs des jaunes et les conserver à température ambiante dans un récipient hermétique.

Ingrédients

200 g de chocolat noir

50 g de margarine

12,5 cl de crème (je l'ai faite avec de la crème allégée, c'est à dire à 20 %, et ça a très bien marché !)

Préparation

Porter la crème à ébullition. Entre-temps, casser le chocolat dans un saladier.

Lorsque la crème est prête, la verser sur le chocolat et mélanger. Le mélange doit se faire en incorporant de l'air (cuillère inclinée). Laisser de côté quelques minutes une fois le chocolat fondu.

Ajouter ensuite la margarine en morceaux. Lorsque le mélange est homogène, mettez un film plastique apposé DIRECTEMENT sur la ganache. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Les macarons

Ingrédients

200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amande

2 x 80 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre fin

8 cl d'eau

du colorant alimentaire

Préparation

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace. Une fois bien mélangés, passer le mélange au tamis. Cette étape est très importante car elle permet d'obtenir une coque parfaitement lisse si le tamissage a été correctement réalisé. Réserver.

Meringue italienne : Faire un sirop avec l'eau est le sucre. La température de celui-ci doit atteindre environ 115 °C. Personnellement, je commence à battre les blanc (80 g) uniquement lorsque la température est atteinte. Lorsqu'ils se mettent à mousser, j'ajoute le sirop doucement, en fil filet, tout en continuant à battre. Je monte le tout en neige bien ferme.

Une fois cette étape réalisée, je m'occupe du mélange poudre d'amandes - sucre glace. J'y ajoute les 80 g de blancs NON-battus. Je mélange tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. C'est à ce moment que j'ajoute le colorant. Le colorant que j'utilise est rouge et liquide. Je préfèrerais avoir du colorant en poudre, mais je ne l'ai toujours pas commander. Le problème du colorant liquide est qu'il modifie légèrement le mélange à la poudre d'amande. Une fois mon mélange bien rouge, j'ajoute la meringue (après vérification de la température - si je sais tenir le plat à mains nues, c'est bon).

Macaronnage : Je casse les blancs avec un mouvement de bas en haut et, une fois la préparation lisse, brillante et souple, j'arrête. Cette étape est la plus délicate : si la pâte est trop macaronnée, la colorette ne se forme pas. Si elle ne l'est pas assez, le macaron se fissure à la cuisson.

Croutage : Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque. Après avoir garni une poche à douille, faire des boules, espacées car le mélange s'étale légèrement. Ici également, les boules ne doivent pas être faites n'importe comment si on veut des beaux macarons ronds : la douille est perpendiculaire à la plaque qu'elle touche presque. Une fois la dimension désirée obtenue, la relever en faisant un mouvement circulaire. On obtient une petite pointe sur le macaron, mais celle-ci se tasse d'elle-même ou peut être éliminée en tapant la plaque. Pour obtenir des macarons de taille identique, j'utilise un modèle que je glisse sur du papier sulfurisé. Vous pouvez en trouver ici. Laisser les coques sêcher. Lorsque vous pouvez mettre votre doigt dessus et que celui reste sec, vous pouvez enfourner. Si l'humidité de l'air est particulièrement importante, ne vous étonnez pas d'attendre presque une heure !

Cuisson : Enfourner vos macarons 15 minutes à 145 °C. La température tourne souvent autour de 135 - 155 °C. Si vos coques se fendillent ou que la couleur est bof, diminuez-la. L'idéal est d'utiliser un four à chaleur tournante et de mettre plusieurs plaques en même temps. Si votre four ne permet pas l'option "chaleur tournante" retourner la plaque à la moitié du temps de cuisson. Vos macarons sont cuits lorsqu'ils n'adhèrent plus complètement au papier cuisson. Sortir la plaque et mettre la feuille de cuisson sur une surface humidifiée afin de stopper directement la cuisson. Après une minute, décoller les macarons et les garnir.

Garnissage : Afin de garnir plus vos macarons, enfoncer légèrement vos doigts à la base de la coque afin de creuser un petit trou. Réaliser cela quand ils sortent du four et qu'ils sont encore bien moelleux. Personnellement, si vous suivez ma recette de ganache, sortez là carrément du  frigo quand vous commencez les macarons, ce sera plus facile pour garnir car elle est assez épaisse. Mettre la garniture sur une coque, et poser l'autre en tournant les coques l'une sur l'autre afin de bien répartir la garniture sur toute la surface.

Dégustation : Quand vos macarons sont garnis, posez-les dans un plat, sur la tranche. Les mettre ainsi au frigo une nuit. Le lendemain, les mettre dans une boite métallique et les conserver encore 24h avant de les déguster.

Conservation : Si ils tiennent jusque là, une semaine. Vous pouvez également les congeler. Dans ce cas, sortez les quelques heures avant de les déguster du congélateur et mettez au frigo.

Voilà, je pense avoir citer tous les points auxquels je fais super attention. J'ai bien étudié la question avant de me relancer dans l'aventure car c'est très long. Un autre point que je n'ai pas encore mentionné : soyez très précis dans vos mesures et surtout, considérez les valeurs que je vous ai données dans les ingrédients comme des proportions. Pesez vos blancs (1 blanc = environ 35 g) et faite une règle de 3 pour savoir quelle quantité de sirop et de pâte d'amande préparer !

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Quand je pense à la tête des miens, je ne peux qu'être admirative!